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Vem aí o hambúrguer do babaçu

A Embrapa Cocais (São Luiz/MA), parceiros de pesquisa e quebradeiras de coco de várias comunidades estão trabalhando juntos para aumentar a quantidade e a qualidade dos coprodutos do babaçu feitos com a amêndoa e o mesocarpo e ainda criar novos alimentos. Nesse sentido, dia 19 de julho, o Iema Gastronômico começou a análise sensorial do produto tipo hambúrguer, feito com a farinha da amêndoa. No dia seguinte, também foram iniciadas as revisões das novas formulações de biscoito, gelado, farinha de amêndoa e do produto tipo hambúrguer, que foi desenvolvido com a participação das mulheres da Cooperativa dos Agricultores do Vinagre (Coomavi,) de Itapecuru-Mirim. Posteriormente, as quebradeiras de coco de Pedrinhas Clube de Mães também foram incorporadas ao processo de desenvolvimento. Aspecto sensorial A qualidade dos alimentos foca três aspectos fundamentais: o microbiológico, o nutricional e o sensorial. O aspecto sensorial é o que mais atrai o consumidor na hora de escolher um produto alimentício. Ou seja, um alimento de boa qualidade deve apresentar características sensoriais agradáveis, próprias do produto, tais como cor e aparência, consistência e textura, aroma e sabor característicos e desejáveis. Segundo a engenheira de alimentos Glória Bandeira, professora da Universidade Federal do Maranhão (UFMA), essa etapa da pesquisa é importante porque é nela que ocorre o desenvolvimento de novos produtos, a melhoria de um produto existente, a comparação com um produto concorrente já estabelecido no mercado, a mudança na formulação, o melhoramento genético e a mudança de equipamento ou processo. “A análise sensorial avalia a aceitação e a qualidade do produto em estudo. No caso dos alimentos do babaçu, convidamos público variado para degustação e análise. Se obtivermos aprovação mínima de 60%, os alimentos poderão ser comercializados”, detalha. “Antes disso, faremos análise físico-química, microbiológica e nutricional, além do estudo de vida de prateleira dos produtos”, completa.. Interação de conhecimentos A pesquisadora Guilhermina Cayres, líder do projeto de pesquisa, afirma que os novos alimentos e as novas formulações consideram as condições específicas das quebradeiras de coco e suas práticas tradicionais, agregando melhorias, padronizações – incluindo as de qualidade e segurança alimentar –, tendo em vista também aceitação sensorial do produto, agregação de valor às amêndoas quebradas e diversificação de produção. “Promovemos a interação de conhecimentos técnicos e tradicionais e queremos aumentar o valor agregado da produção artesanal para ocupar novos nichos de mercado específicos, como os de produtos artesanais associados à identidade sociocultural e à origem geográfica e para dietas com restrição de consumo de glúten e lactose’, informa a pesquisadora. Para multiplicar os conhecimentos gerados no processo de inovação social, as mulheres recebem treinamentos, exercitam os novos conhecimentos, ajustam práticas de acordo com seu conhecimento tradicional com formulação de alimentos e passam a treinar outros grupos de mulheres para a produção de alimentos do babaçu. “O intercâmbio de conhecimentos entre as quebradeiras de coco que participam do desenvolvimento dos produtos alimentícios e da formação em negócios e outras quebradeiras de coco em diferentes ambientes produtivos é uma estratégia que permite a apropriação desse novo saber na aprendizagem”, observa Guilhermina. “Essas experiências têm permitido ativar o sentimento empreendedor das organizações sociais comunitárias, associações e cooperativas”, acrescenta. Sistemas alimentares Conforme explica Guilhermina, os alimentos oriundos do babaçu são elementos potenciais para criar sistemas alimentares que valorizam a identidade sociocultural de povos e comunidades tradicionais do Maranhão, gerando trabalho e renda, inserindo o Estado como referência da bioeconomia e no uso sustentável de produtos da biodiversidade. Como exemplo, ela menciona que já foram desenvolvidos o análogo de queijo, o biscoito, o gelado, uma bebida tipo leite e a farinha de amêndoa de babaçu. “Estão também em processo de desenvolvimento o alimento tipo leite condensado, bebida tipo café, amêndoa ralada e processamento do gongo (larva retirada do coco babaçu, que serve como alimento)”, relata.. Economia extrativista O babaçu é base da economia extrativista de milhares de famílias de comunidades tradicionais localizadas principalmente no Maranhão, Tocantins, Pará e Piauí. O Estado do Maranhão concentra mais de 90% do total da castanha de babaçu produzida e comercializada no Brasil. Adicionalmente, as mil comunidades, nas quais o extrativismo do babaçu é tradicionalmente praticado, se destacam e protagonismo das mulheres quebradeiras de coco babaçu, cuja identidade sociocultural está ligada à extração da castanha para subsistência e venda a comerciantes locais destinados à indústria do petróleo. Os principais produtos obtidos da castanha de babaçu são o óleo, o óleo tradicional e a bebida láctea, todos utilizados na culinária. O mesocarpo (parte carnosa comestível entre o endocarpo e o exocarpo) do coco babaçu costuma ser consumido como alimento medicinal e suplemento. Por seu alto teor de amido, também tem sido utilizado na produção de pães, bolos, biscoitos, mingaus, beiju, além de uma bebida quente conhecida como chocolate de babaçu. Fonte: Embrapa Cocais Foto> Embrapa Colaborou: Astrogildo Nunes – astrogildonunes56@gmail.com


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